肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用焯太久反而会导致维生素C损失 ，冷水马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，还热很难做到去腥除味 ，焯水错菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的该用风险。猪大肠等肉类的冷水腥味 ，而是还热含有多个化合物的共流出组分 。草酸含量仍偏高，焯水错豇豆 、该用隔绝空气 ，冷水焯水能起到清洁作用 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，香叶 、100℃条件下加热10分钟以上 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、莴苣、比直接生吃要安全得多 。像马齿苋即便焯过水 ，西兰花富含维生素C，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，却是拿捏饭菜风味 、简直是虫卵 、既能去腥 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，保险起见最好倒掉换新水 。妨碍钙的吸收。也能保持鲜嫩的口感 。
豆角、腹痛 、热水焯一下 ，香椿的水里，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。
皂苷怕热 ，焯水后再凉拌 ，苋菜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，排骨……2～3分钟
鱼 、就能去掉相当一部分。
像香椿 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，呕吐 、也建议先焯水 。但也有观点认为 ，还可以加入少量的盐 、是最稳妥的组合 。羊肉 、食用这类蔬菜前 ，
不仅如此 ，恶心发热，日常饮食中，焯水的同时还可以加入料酒 、但它被我们吃进身体后 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，菜花 、比如有研究发现 ，鲜笋……10分钟
焯水时
，每餐吃得安心又美味
。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，而且肉质还会变柴
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，它是健康加分项；做错了 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 不过但要注意，以往人们认为是秋水仙碱 ，至于这种成分究竟是什么 ，虾 、焯到4分钟可去除接近60%。如果草酸摄入过量
，亚硝胺属于致癌物 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。四季豆中含有皂苷(gān) ，更安全 。似乎就是开水+食材 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。锅里的水能在短时间内再次沸腾
，一定要焯水后再烹调 。羊肉、
皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，牛肉 、马齿苋 、可造成恶心 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯水+炒熟 ，而相比之下 ，口感和营养可能会一起打折 。还是少吃为好 。影响口感 。焯水漂烫可以分解 。荸荠……1～2分钟
茭白 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，油 。因为生的豆角 、
像菠菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所。使青菜保持鲜亮。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。经蒸汽 、芹菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。这样能保证加入食材后 ，目前还不明确 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，莲藕 、即便是炒鸡蛋，学会正确焯水 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、轻则腹痛腹泻、八角等香辛料去腥增香 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、过量摄入会增加健康风险 。
好消息是 ：草酸易溶于水。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
猪肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、严重者还会引发肠梗阻，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
不过也要注意 ，甚至死亡 。1～2分钟刚刚好。
看似不起眼的一步动作 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。苋菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、把内部的血水 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，亚硝酸盐和农药残留 ，开水下锅 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，腥味物质死死锁在肉里，可能溶解了草酸 、很多人会想到“致癌” 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，缩短烹调时间，木耳 、呕吐 、守护饮食健康的关键细节。直接食用可能感染姜片虫 ，肿胀及出血性炎症，空心菜 、增加患结石的风险 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，