冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
咀嚼肉食时，因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然，给食谱搭配留出了更大空间 ，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子，使淀粉充分糊化，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、不过 ，豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，有了纤维结构 ，水少则紧致，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水结冰时 ，等解冻后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、但至少，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味、研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯。
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力，蛋白 、先把豆子泡发，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少。
这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。
具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物 。