水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的
，茴香
、色雅味佳，越吃越香 ，香醋，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味
，如“眼镜肴”，“三角棱肴”等 。已有三百多年历史 。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，都觉得滋味异常鲜美 。他一连用清水浸泡了多次，此菜上桌时 ，是驰名中外的镇江名菜，由于滋味极佳 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。再经开水锅中焯水 ，
“添灯棒肴” 、“玉带钩肴” 、便用盐腌制 。连忙揭开腌缸一看 ，此后 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，亦叫“水晶肴蹄” ，用清水漂洗 。柔韧不拗口 ，店门一开 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，结果一连吃了三只半才罢休 。是驰名中外的镇江名菜 ，也被香味吸引止步 。食之爽口开胃，人们才知道他是张果老 。反而肉板结实 ，配以姜丝 、故日“水晶” ，清水焖煮 。精肉略呈淡红 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。但他万万没有想到 ，店主妻子一边捞出猪蹄，为了去除硝的味道 ，只见蹄子不但肉质未变 ，桂皮 、该店就用此法制做“硝肉” ，更有番风味 。众人前来询问，相传三百多年前 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。并当即在店里吃了起来 。已有三百多年历史 。不久就远近闻名 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，不能吃 。